Yılbaşı yemeği
Birkaç yıl önce, Noel arifesinde, temel video kayıt ekipmanıyla İngiliz televizyonunu izleyen herkes gerçeküstü bir akşam şovu yapma fırsatı buldu. Aynı gün akşam dokuzda Noel soframızın ürünlerinin nasıl yapıldığına dair farklı kanallarda iki program yayınlandı. İkisini de izlemek için konu sizi ilgilendirirdi, belki biraz fazla. Ama sen de benim gibi bütün akşamı ona adamak isteseydin, kesinlikle derin bir şaşkınlık içinde kalırdın. Birincisi, Table Heroes'un özel sayısında, İngiltere'nin en popüler kaliteli yerel yemek savunucusu Rick Stein, Land Rover'ında (Melok adlı sadık bir teriyerle eşleştirilmiş) ülkenin en iyi füme somonu, hindi, sosisleri aramaya başladı. Noel pudingi, Stilton peyniri ve köpüklü şarap. Bir saat boyunca muhteşem manzaralara hayran kaldıktan, canlandırıcı müzik dinledikten, gösterilen yemeklerin güzelliğinden tükürüğü yuttuktan sonra, kendimi şöyle düşünürken yakaladım: Kendimi aynı ziyafeti yokuş yukarı yapmadan önce altı gün daha nasıl dayanabilirim? Ama sonra VCR'yi açtım ve daha önce gördüklerime karşı cömert dozda panzehir aldım. İkinci kanalda Rick ve Melok bizim için bir Noel havası yaratırken, dördüncü kanalda The Sun Jane Moore gazeteci, birkaç milyon TV izleyicisinin bir daha tatil masasına oturmaması için mümkün olan her şeyi yaptı.
Moore, Noel Yemeğiniz Gerçekten Yapılan Nedir'de aynı geleneksel yemeklerden, yalnızca tamamen farklı tedarikçilerden seçtiği malzemelerden bahsetti. İsimsiz fabrikalara gizli bir kamerayla girerek, çoğu durumda Noel masamızın ürünlerinin nasıl yapıldığını gösterdi - ve bu hoş bir manzara değildi. Polonya tarım fabrikasındaki domuzlar o kadar sıkışık tezgahlarda tutuldu ki, dönmesi bile imkansızdı. Hindiler o kadar sıkı bir şekilde loş kafeslere doldurulmuştu ki çoğu bacaklarını bıraktı. Normalde soğukkanlı şef Raymond Blanc'tan bu hindilerden birine otopsi yapması istendi ve neredeyse doğal olmayan bir coşkuyla, hızlanan büyüme nedeniyle sakat kalan bir kuşun kemiklerinin son derece kırılgan olduğunu ve karaciğerin kanla dolduğunu söyledi. Ancak bu kuşların hayatı üzücü olsaydı, ölüm çok daha kötüydü. Bacaklarından tutarak kamyonlara attılar, sonra bir konveyörün kancalarına baş aşağı astılar, sonra başlarını soporifik solüsyon banyosuna batırdılar (ancak hepsi uykuya dalmadı) ve sonunda boğazlarını kestiler.
Rick Stein, sözlerinde, "türkiye'nin konuşmaya alışılmadık tarafına - nasıl katledildiklerine" de değindi. Konu, 200 kişilik sürüler halinde hindi yetiştiren ve onları vahşi ataları gibi besledikleri ormanda tutan organik bir çiftlik sahibi Andrew Dennis'i ziyaret ederken gündeme geldi. Dennis, bunu hindi yetiştiriciliği için bir model olarak görüyor ve başkalarının da izleyeceğini umuyor. “Bütün çiftlik hayvanları arasında” diye açıklıyor, “hindiler en kötü muamele görenlerdir. Bu nedenle, insani koşullarda yetiştirilebileceklerini kanıtlamak bizim için önemlidir. " Katliam vakti geldiğinde, kuşlar bildikleri eski bir ahıra konur ve her seferinde birini öldürür, ancak diğerleri görmesin. 2002 yılında, iş için işe aldığı adam belirlenen saatte gelmediğinde, Dennis, bu yöntemi kullanarak tüm hindilerini şahsen katlederek ilkelerini tapu ile doğruladı."Ölümün kalitesi de yaşam kalitesi kadar önemlidir" diyor ve "ikisini de sağlayabilirsek, yaptığım şeyden pişmanlık duymuyorum." Genel olarak burada. Noel masanızda hindi olmasını istiyorsanız ve aynı zamanda vicdan azabı çekmeyi kabul etmiyorsanız, böylesine "şanslı" bir kuş için elli pound harcamanız gerekecek. Diğer bir seçenek de bu miktarın dörtte birinden daha azını ödemek ve hindinizin hayatının ve ölümünün nasıl olduğunu merak etmemeye çalışmaktır. Çoğumuzun ne yapacağını tahmin etmek için alnınızda yedi inç olmanız gerektiğini sanmıyorum.
Yiyecekleri hakkında ne düşüneceklerini bilmeyen modern Britanyalıları suçlayamazsınız. Medya bu konuyla ilgili materyallerle doludur, ancak giderek iki kutuptan birine doğru kaymaktadır: Bir yandan Rick Stein'ın haklı olarak ünlü olduğu gurme eskizleri, diğer yandan Jane Moore'un önerdiği gibi şok edici açıklamalar. Ülkede daha fazla çiftçi pazarı, gurme dükkanları ve gurme restoranları var - Britanya'nın gerçek bir gastronomik devrim geçirdiğini düşünebilirsiniz, ancak günlük yemek kültürümüz aksini gösteriyor. Bugün, gıdaya her zamankinden daha az para harcıyoruz: 2007'de gelirimizin sadece% 10'u buna harcanıyordu (1980'de -% 23). Süpermarketlerden satın aldığımız tüm yiyeceklerin beşte dördü en çok fiyattan - lezzet, kalite ve sağlıktan çok daha fazla - etkilenir4. Daha da kötüsü, mutfak becerilerimizi kaybediyoruz: 24 yaşın altındaki yurttaşlarımızın yarısı hazır yiyecekler olmadan yemek yapamayacaklarını itiraf ediyor ve İngiltere'deki her üç akşam yemeğinde önceden ısıtılmış hazır yemeklerden oluşuyor. Devrim için çok fazla …
Gerçekte, İngiliz yemek kültürü neredeyse şizofreni durumundadır. Pazar gazetelerini okuduğunuzda, tutkulu bir gurmeler ülkesiyiz gibi görünüyoruz, ancak gerçekte çoğumuz yemek pişirme konusunda bilgili değiliz ve bunun için zaman ve enerji harcamak istemiyoruz. Son zamanlarda edindiğimiz gurme alışkanlıklarına rağmen, biz Avrupa'daki diğer insanlardan daha fazla, biz yiyecekleri yakıt olarak görüyoruz - dikkatsizce gereğinden fazla "yakıt ikmali yapıyoruz", sadece işten uzaklaşmamak için. Yiyeceklerin ucuz olduğu gerçeğine alışkınız ve çok az insan, örneğin neden bir tavuk için bir paket sigaranın yarısı kadar ödediğimizi merak ediyor. "Noel Yemeğiniz Gerçekte Ne?" Seçeneğine geçmek için bir anlık düşünce veya bir düğmenin basit bir tıklaması size hemen cevabı verecek olsa da, çoğumuz bu ayıklayıcı analizden kaçınmaya çalışıyoruz. Çiğnediğimiz etin canlı kuşlarla hiçbir ilgisi olmadığını düşünebilirsiniz. Sadece bu bağlantıyı görmek istemiyoruz.
Nasıl oldu da köpek yetiştiricileri ve tavşan severlerin ülkesi bu kadar duygusuz kayıtsızlıkla kendi yiyeceğimiz için yetiştirilen canlılardan söz ediyor? Her şey kentsel yaşam tarzıyla ilgili. İngilizler sanayi devriminden sağ kurtulan ilk kişilerdi ve birkaç yüzyıl boyunca adım adım köylü yaşam tarzıyla bağlarını yitirdiler. Bugün, ülke sakinlerinin% 80'inden fazlası şehirlerde yaşıyor ve tarımla uğraştıkları “gerçek” kırsal bölge çoğunlukla TV'de izleniyor. Daha önce gıda üretiminden hiç bu kadar uzak olmamıştık ve çoğumuz, derinlerde, muhtemelen gıda sistemimizin gezegenin herhangi bir yerinde korkunç sorunlara dönüştüğünden şüphelenirken, bu sorunlar bizim için o kadar can sıkıcı değil ki, yapmak zorunda olduğumuz dikkatlerini onlara çevirin.
Ancak, doğal koşullarda yetiştirilen hayvanlar pahasına bize şu anda tükettiğimiz miktarda et sağlamak neredeyse imkansızdır. İngilizler her zaman et severlerdi - Fransızların bize lesbifs, "rosto sığır eti" lakapları boşuna değil. Fakat yüz yıl önce yılda ortalama 25 kilo et yedik ve şimdi bu rakam 806'ya çıktı. Et bir zamanlar bir lezzet olarak görülüyordu ve lüksü karşılayabilecek aileler için Pazar kavurmasından arta kalanların tadına önümüzdeki hafta bakılıyordu. Şimdi her şey farklı. Et, ortak bir gıda haline geldi; onu yediğimizi bile fark etmiyoruz. Yılda 35 milyon hindi yiyoruz ve bunlardan on milyondan fazlası Noel'de. Bu, Andrew Dennis'in bir seferde yetiştirdiği kuş sayısının 50.000 katı. Ve hindilere kendisi gibi insanca davranmaya istekli 50.000 çiftçi olsa bile, onları yetiştirmek için 34,5 milyon hektara ihtiyaçları olacaktır - bugün Britanya'daki tüm tarım arazilerinin iki katı. Ancak hindiler buzdağının sadece görünen kısmı. Ülkemizde yılda yaklaşık 820 milyon tavuk ve tavuk yenmektedir. Endüstriyel yöntemler kullanmadan böyle bir kalabalığı büyütmeye çalışın!
Modern gıda endüstrisi bize tuhaf şeyler yapıyor. Görünen en düşük maliyetle bize bol miktarda ucuz gıda sağlayarak temel ihtiyaçlarımızı karşılarken aynı zamanda bu ihtiyaçları önemsiz gösterir. Ve bu sadece et için değil, her türlü gıda maddesi için de geçerlidir. Patates ve lahana, portakal ve limon, sardalye ve somon füme - yediğimiz her şey, büyük ölçekli ve karmaşık bir sürecin sonucu olarak sofralarımızda bitiyor. Gıda bize ulaştığında, deniz veya hava yoluyla binlerce mil yol kat etmiş, depoları ve mutfak fabrikalarını ziyaret etmiştir; onlarca görünmez el ona dokundu. Bununla birlikte, çoğu insanın onları beslemek için ne tür çabalar sarf edildiğine dair hiçbir fikri yoktur.
Sanayi öncesi çağda, herhangi bir şehir sakini bunun hakkında çok daha fazlasını biliyordu. Demiryollarının ortaya çıkmasından önce, gıda tedariki şehirler için en zor görevdi ve bunun kanıtı göz ardı edilemezdi. Yollar, arabalarla ve tahıl ve sebzelerle dolu vagonlarla, nehir ve deniz limanlarıyla tıkanmıştı - kargo gemileri ve balıkçı tekneleri, inekler, domuzlar ve tavuklar sokaklarda ve avlularda dolaşıyordu. Böyle bir şehrin bir sakini, yiyeceğin nereden geldiğini bilemezdi: ortalıktaydı - homurdanıyordu, kokuyordu ve ayağa kalktı. Geçmişte, kasaba halkı yardım edemedi, ancak yiyeceklerin yaşamlarındaki önemini anladı. Yaptıkları her şeyde oradaydı.
Binlerce yıldır şehirlerde yaşıyoruz ama buna rağmen bizler hayvan olarak kalıyoruz ve varlığımız hayvanların ihtiyaçları tarafından belirleniyor. Bu, kentsel yaşamın ana paradoksudur. En yaygın şey olduğunu düşünerek şehirlerde yaşıyoruz, ama daha derin anlamda, hala "yeryüzünde" yaşıyoruz. Kentsel uygarlık ne olursa olsun, geçmişte insanların büyük çoğunluğu, yaşamları kırsal kesimde geçen avcılar ve toplayıcılar, çiftçiler ve serfler, köylüler ve köylülerdi. Varlıkları sonraki nesiller tarafından büyük ölçüde unutuldu, ancak onlar olmadan insanlık tarihinin geri kalanı var olamazdı. Yemek ve şehir arasındaki ilişki son derece karmaşık, ancak işlerin çok basit olduğu bir seviye var. Köylüler ve tarım olmasaydı, hiçbir şehir olmazdı.
Şehir medeniyetimizin merkezinde olduğu için, onun kırsal alanla olan ilişkisine tek taraflı bir bakış açısı miras almış olmamız şaşırtıcı olmamalıdır. Şehirlerin resimlerinde, genellikle kırsal çevrelerini görmezsiniz, bu nedenle şehir sanki bir boşlukta varmış gibi görünür. Kırsalın hareketli tarihinde, bir savaş düzenlemenin uygun olduğu, ancak hakkında neredeyse hiçbir şey söylenemeyen yeşil bir "ikinci plan" rolü verildi. Bu apaçık bir aldatmacadır, ancak köyün potansiyelini fark ederse şehir üzerinde ne kadar büyük bir etkisi olabileceğini düşünürseniz, oldukça anlaşılır görünüyor. On bin yıl boyunca şehir köy tarafından beslendi ve çeşitli güçlerin zorlanmasına maruz kalan şehir ihtiyaçlarını karşıladı. Kasaba ve ülke, her iki taraf için de garip bir simbiyotik kucaklamayla iç içe geçmişti ve şehir yetkilileri durumun efendileri olarak kalmak için mümkün olan her şeyi yaptılar. Vergiler belirlediler, reformlar yaptılar, antlaşmalar yaptılar, ambargolar uyguladılar, propaganda yapıları icat ettiler ve savaşları serbest bıraktılar. Her zaman bu şekilde olmuştur ve dış izlenimin aksine günümüze kadar devam etmektedir. Çoğumuzun bunun farkında bile olmaması, sadece konunun siyasi önemine tanıklık ediyor. Bizimki de dahil hiçbir hükümet, kendi varlığının başkalarına bağlı olduğunu kabul etmeye istekli değildir. Buna kuşatılmış kale sendromu denilebilir: Açlık korkusu, çok eski zamanlardan beri şehirleri rahatsız ediyor.
Bugün kale duvarlarının arkasında yaşamıyor olsak da, antik çağdaki kasaba halkından daha az olmamak üzere, bizi besleyenlere bağlıyız. Aksine, daha da fazlası, çünkü şu anki şehirlerimiz genellikle yüz yıl önce düşünülemez görünen büyüklükte aşırı büyümüş yığınlar. Yiyecekleri saklama ve uzak mesafelere taşıma yeteneği, şehirleri coğrafyanın zincirlerinden kurtararak ilk kez onları en inanılmaz yerlerde - Arap Çölü'nün ortasında veya Kuzey Kutup Dairesi'nde - inşa etme olasılığını yarattı. Bu tür örneklerin şehir medeniyetinin çılgın gururunun aşırı tezahürleri olarak kabul edilip edilmediğine bakılmaksızın, bu şehirler kesinlikle gıda ithalatına bel bağlayan şehirler değildir. Bu, çoğu modern şehir için geçerlidir, çünkü uzun zamandır kendi kırsal alanlarının kapasitesini aşmışlardır. Londra yüzyıllardır tükettiği gıdanın önemli bir bölümünü ithal ediyor ve şimdi dünyanın dört bir yanına dağılmış "kırsal mahalleler" tarafından besleniyor. Büyük Britanya'daki tüm tarım arazileri.
Aynı zamanda, şehirlerimizin çevresine dair algımız, özenle sürdürülen fantezilerin bir koleksiyonudur. Yüzyıllar boyunca kasaba halkı, doğaya ters çevrilmiş bir teleskopla bakıyormuş gibi, yaratılan görüntüyü kendi tercihleri çerçevesinde sıkıştırıyorlar. Hem tüylü koyunların otladığı çitleri ve yeşil çayırlarıyla pastoral gelenek hem de doğayı kayalık dağlar, asırlık köknar ağaçları ve derin uçurumlarla yücelten romantizm bu eğilimin ana akımına uyuyor. Ne biri ne de diğeri, modern bir metropolün gıda arzı için gerekli olan gerçek manzara ile hiçbir şekilde ilişkili değildir. Buğday ve soya fasulyesi ekilen geniş tarlalar, uzaydan görülebilecek kadar büyük seralar, endüstriyel binalar ve yoğun tarım yapılan hayvanlarla dolu ağıllar - tarım ortamı çağımızda böyle görünüyor. "Kırsal" nın idealize edilmiş ve sanayileşmiş versiyonları tam tersidir, ancak her ikisi de kentsel uygarlık tarafından üretilir. Bu Dr. Jekyll ve insan tarafından dönüştürülmüş doğanın Bay Hyde'ı.
Şehirler her zaman benzer şekilde doğayı değiştirmişlerdir, ancak geçmişte bu etki nispeten küçük boyutlarıyla sınırlıydı. 1800 yılında, dünya nüfusunun yalnızca% 3'ü 5.000'den fazla nüfusu olan şehirlerde yaşıyordu; 1950'de bu rakam hala% 30'dan fazla değildi 9. Durum son 50 yılda çok daha hızlı değişti. 2006 yılında şehir sakinlerinin sayısı ilk kez dünya nüfusunun yarısını aştı ve 2050'de BM tahminine göre bunların% 80'i olacak. Bu, 40 yıl içinde kentsel nüfusun 3 milyar kişi artacağı anlamına geliyor. Şehirlerin halihazırda gezegenin gıda ve enerji kaynaklarının% 75'ini tükettiği düşünüldüğünde, anlamak için matematik dehası olmanıza gerek yok - çok yakında bu sorunun çözümü olmayacak.
Yakalamanın bir kısmı, kasaba halkının yemeyi sevdiği şey. Et her zaman avcı-toplayıcılar ve göçebe çobanlar için temel gıda olmasına rağmen, çoğu toplumda zenginlerin ayrıcalığı olarak kaldı. Kitleler tahıl ve sebze yediğinde, diyette etin varlığı bolluğun bir göstergesiydi. Birkaç yüzyıl boyunca, Batı ülkeleri küresel et tüketimi sıralamasında ilk sıralarda yer aldı - son zamanlarda Amerikalılar, kişi başına düşen 124 kilogram gibi inanılmaz bir rakamla liderliği ele geçirdiler (ve volvulus kazanılabilir!). Ancak dünyanın diğer bölgeleri açığı kapatıyor gibi görünüyor. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'ne (FAO) göre, dünya bir “et devrimi” yaşıyor: Bu ürünün tüketimi, özellikle sakinleri geleneksel olarak vejetaryen bir diyet uygulayan gelişmekte olan ülkelerde hızla artıyor. BM tahminine göre, 2030'da dünya et ve sütünün üçte ikisi gelişmekte olan ülkelerde tüketilecek ve 2050'ye kadar küresel et tüketimi ikiye katlanacak.
Etobur olma konusundaki artan tercihimizin sebebi nedir? Bunun pek çok nedeni vardır ve bunlar karmaşıktır, ancak sonunda her şey insanın büyük bir memeli olarak doğasına iner. Bazılarımız bilinçli olarak vejetaryenliği seçerken, insanlar doğası gereği her yerde bulunur: basitçe ifade etmek gerekirse et, doğal beslenmemizin en değerli bileşenidir. Hinduizm ve Jainizm gibi bazı dinler etin terk edilmesini gerektirirken, çoğu insan geçmişte sadece seçenekleri olmadığı için onu tüketmemişti. Ancak şimdi, kentleşme, sanayileşme ve yükselen refah, kökleri Batı'da uzun süredir var olan et temelli diyetin dünya çapında giderek yaygınlaştığı anlamına geliyor. En çarpıcı değişiklikler, kentsel nüfusun önümüzdeki 25 yıl içinde 400 milyon artmasının beklendiği Çin'de gerçekleşiyor. Yüzyıllar boyunca, tipik Çin diyeti pirinç ve sebzelerden oluşuyordu, sadece ara sıra bir parça et veya balık ekliyordu. Ancak Çinliler köyden şehre geçtikçe, kırsal yeme alışkanlıklarından da kurtuluyor gibi görünüyorlar. 1962'de Çin'de kişi başına ortalama et tüketimi yılda sadece 4 kilogramdı, ancak 2005'te 60 kilograma ulaştı ve hızla büyümeye devam ediyor. Kısacası dünyada ne kadar çok burger varsa o kadar çok hamburger yiyorlar.
Sorabilirsiniz: peki bunun nesi yanlış? Batı'da bunca yıldır doyurucu et yiyorsak, neden Çinliler ve genel olarak bunu yapmak isteyen herkes yapamıyor? Sorun, et üretiminin en yüksek çevresel maliyetlerle gelmesidir. Eti yediğimiz hayvanların çoğu otla değil tahılla besleniyor: Dünya hasadının üçte birini alıyorlar. Bir kişi için et üretiminin, o kişinin kendi yiyeceğinden 11 kat daha fazla tahıl tükettiği düşünüldüğünde, bu kaynak kullanımına pek verimli denilemez. Ayrıca, bir kilogram sığır eti üretimi, bir kilogram buğday yetiştirmekten bin kat daha fazla su tüketiyor ve bu da tatlı su kıtlığının giderek arttığı bir dünyada bizim için iyiye işaret değil. Son olarak, BM'ye göre, atmosfere salınan sera gazı emisyonlarının beşte biri çiftlik hayvanlarıyla, özellikle de meralar için ormansızlaşma ve çiftlik hayvanlarından yayılan metanla ilişkilidir. İklim değişikliğinin su kıtlığının ana nedenlerinden biri olduğu düşünüldüğünde, artan et bağımlılığımız iki kat daha tehlikeli görünüyor.
Çin'deki kentleşmenin etkileri şimdiden küresel olarak hissediliyor. Topraklarının çoğu dağlar ve çöller tarafından işgal edilmiş olduğu için, Çin kendine yiyecek sağlamayı her zaman zor bulmuştur ve kentsel nüfusunun artmasının bir sonucu olarak, Brezilya ve Zimbabwe gibi zengin toprak kaynaklarına sahip ülkelere giderek daha fazla bağımlı hale gelmektedir.. Çin halihazırda dünyanın en büyük tahıl ve soya fasulyesi ithalatçısı haline geldi ve bu ürünlere olan talebi kontrolsüz bir şekilde artmaya devam ediyor.1995'ten 2005'e kadar, Brezilya'dan Çin'e soya fasulyesi ihracatı hacmi yüz kattan fazla arttı ve 2006'da Brezilya hükümeti, halihazırda kullanılan 63 milyona ek olarak bu mahsulün altındaki alanı 90 milyon hektar artırmayı kabul etti. Tabi sabanın altına konulan topraklar terk edilmemiş, gereksiz boş araziler. Gezegendeki en eski ve en zengin ekosistemlerden biri olan Amazon ormanı kesilecek.
İnsanlığın geleceği şehirlerle bağlantılıysa - ve tüm gerçekler bundan bahsediyorsa - böyle bir olay gelişiminin sonuçlarını derhal değerlendirmemiz gerekir. Şimdiye kadar, şehirler genellikle herhangi bir kısıtlama olmaksızın kaynakları çekip tüketerek kendilerini rahat hissediyorlardı. Bu artık devam edemez. Şehirlere yiyecek sağlanması, medeniyetimizin doğasını belirleyen ve hala belirleyen en güçlü itici güç olarak görülebilir. Bir şehrin ne olduğunu doğru bir şekilde anlamak için, onun gıda ile ilişkisini vurgulamak gerekir. Aslında kitabımın konusu bu. Bağımsız, izole birimler olarak değil, iştahları nedeniyle doğal dünyaya bağımlı organik oluşumlar olarak yeni bir şehir algısı sunuyor. Baş aşağı teleskoptan uzağa bakmanın ve tüm panoramayı görmenin zamanı geldi: Yemek sayesinde, şehirleri nasıl inşa ettiğimizi ve tedarik ettiğimizi ve onlarda nasıl yaşadığımızı yeni bir şekilde anlamak için. Ancak bunu yapmak için önce mevcut duruma nasıl geldiğimizi anlamanız gerekir. Henüz şehirlerin olmadığı günlere geri dönelim ve herkesin dikkatinin odak noktası et değil tahıldı.
